제빵&커피,국내여행

제빵기능사 필기시험 챕터 중 제빵 반죽법의 종류 및 특징에 대해서 알아보았습니다. (참조도서 : 크라운출판사 제과,제빵 기능사 필기) 1. 스트레이트법 -. 모든 재료를 볼에 넣고 한 번에 믹싱을 하는 방법이며, 직접법 이라고도 한다. 이 방법은 공장제 효모, 믹서, 이스트푸드를 이용한 물리적 & 화학적인 작용 등을 함께 사용하여 반죽을 단시간에 숙성시키는 현대적인 제빵법이다. (유지를 제외한 전 재료를 밀가루에 넣고 혼합하여 글루텐을 발전시키며, 글루텐이 형성되는 클린업 단계에 유지를 넣는다.) 2. 스펀지도우법 -. 처음 반죽을 스펀지 반죽, 다음의 반죽을 본반죽이라고 하여 배합을 한 번 더 하는 방법이다. 믹서를 이용한 기계적 작용 & 이스트 푸드를 활용한 화학적 작용을 이용하여, 반죽을 단시간에 ..

제빵 재료 중 밀가루外 주요 재료 및 역할에 대해서 알아보겠습니다. 1. 이스트 -. 역할 : 반죽 내에서 발효하여 탄산가스(이산화탄소), 에틸알코올, 유기산을 생성하며, 이 3가지는 반죽을 팽창/숙성시키는 역할을 한다. -. 구성성분은 수분이 68~83%로 비중이 가장 높으며, 그다음으로 단백질이 약 12~15%를 차지한다. -. 제빵용 이스트는 수분함량에 따라서 생이스트와 활성건조효모로 구분할 수 있다. → 생이스트는 수분함량이 70~75% 수준이며, 활성 건조효모는 수분을 8~9% 수준으로 건조한 것이다. 2. 계란 -. 역할(제빵) : 흰자는 빵 반죽을 가열하여 팽창시킬 때 조직은 단단하게 고정시키는 역할을 하며, 노른자는 빵의 완제품에 부드러움을 준다. -. 계란의 신선도는 물 100%에 소금 ..

제빵에 메인재료인 밀가루의 구조, 분류, 구성성분에 대해서 한 번 알아보았습니다. 필기시험에도 출제되는 관계로 기본적인 특성에 대해서는 암기가 필요 합니다. 1. 밀가루의 구조 1) 밀알의 구조 -. 배아 : 밀알의 2~3%를 차지하며, 지방 함량이 많아서 밀가루의 저장성을 낮추므로 제분시 분리 -. 껍질층 : 밀알의 약 14%를 차지하며, 제분과정에서 분리 됨 -. 배유 : 밀알의 약 83%를 차지하며 내배유와 외배유로 나누어짐 (내배유 부위를 분말화 한 것이 밀가루의 주성분) 2) 제분과 제분수율 -. 제분 : 곡류를 가루로 만드는 것이며, 밀알의 경우 쌀처럼 도정할 경우 싸라기가 많이 나오는 관계로 처음부터 분말화 하여 사용 하였음. -. 제분수율 : 밀알을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀알에 대한 ..

제빵기능사실기품목 20중 식빵류7가지, 단과자빵 및 오븐온도 동일한 7종에 대해서 포스팅 하였습니다. 그외 나머지 6종에 대해서도 알아 보았습니다. 1. 그리시니 -. 총 시간이 2시간30분으로 가장 짧은 제품이며,총 제품 제출 개수는 40개~44개로 많은 종류 -. 성형 시 길이는 45cm로 일정하게 밀어주며, 최종제품 길이는 35cm ~ 40cm가 되어야 함. -. 팬닝시 당겨서 놓지 않도록 주의 (굽기 후 휘어짐) -. 총 4판 굽기가 필요하여, 한번에 2판씩 2번 진행 필요하여 전체적인 시간관리가 중요한 제품 2. 호밀빵 -. 타원형(럭비공모양)으로 제조 필요하며, 총 제품 제출 개수는 6개임.(1팬에 3개씩 팬닝) -. 오븐온도는 예열시 윗250℃, 아래250℃ → 제품 넣은 후 윗200℃, 아..

제빵기능사실기품목 중 단과장빵류 및 굽기온도기준 동일한 제품으로 분류해 봤습니다. -. 아래 총 7종이며 오본 굽기 온도는 윗 200℃ / 아래 140℃ 입니다. 1. 스위트롤 -. 반죽 밀대로 밀때 전체적으로 사각모양으로 만들기, 끝에 2cm 남겨두고 분무기로 물 분무 후 주걱으로 계피가루 & 설탕 펴 바르기 -. 스텐스크래퍼로 성형 시 끝에 조금만 남기고 잘라주기 - 야자잎형 12개 & 트리플리프 9개로 총 21개 제품 제출 필요 2. 단과자빵(크림빵) -. 충전형 빵 끝에 칼집 낼때는 스텐 스크래퍼 사용필요하며, 크림 30g씩 넣을 때 반죽 저울에 올리고 계량 진행 -. 비충전형은 3개 정도 씩 겹친 후 절반만 식용유 바르 -. 충전형 12개 & 비충전형 12개로 총 24개 제품 제출 필요 3. 단..

제빵기능사실기품목 총 20가지 중 식빵류가 7가지 입니다. 오늘은 식빵류 품목/재료/주의사항에 대해서 별도로 알아보았습니다. -. 식빵류 품목 : 총 7가지로 20가지 중 비중 35% 차지 1. 식빵(비상스트레이트법) -. 비상반죽으로 총시간 2시간40분으로 식빵류 제품 중 시간이 가장 짧은 제품 -. 분할무게X3을 1개의 식빵으로 하며, 총 제출 제품 수량은 4개임 (분할 기준 12개 필요) 2. 우유식빵 -. 우유가들어가서 비상식빵 대비해서 식감이 부드러움 -. 분할무게X3을 1개의 식빵으로 하며, 총 제출 제품 수량은 4개임 (분할 기준 12개 필요) 3. 버터톱식빵 -. 버터 비중이 약10%로 식감이 부드럽고 맛있음 -. One loaf 제품이며, 총 제출 제품 수량은 5개 -. 면도칼로 칼집 낼..

제빵기능사실기시험 품목, 주의사항, 준비물 시험전에 총정리 한번 해봤습니다. 1. 시험품목 (총 20종류 중 1품목 진행) -. 아래 리스트는 굽기 온도 기준으로 동일한 제품으로 분류 했습니다. (단, 굽기온도 및 발효시간등은 오븐상태 / 날씨 / 장소 등에 따라서 변동성이 있을 수 있습니다.) -. 식빵 제품은 3겹접기 및 팬닝시 이음매 방향 주의 필요 (옥수수식빵은 반죽이 많이 질어서 성형시 다른 식빵 대비해서 덧가루 사용 및 주의 해서 성형 필요) -. 단과자빵 및 작은빵 종류들은 분할/둥글리기/성형 시간 관리 필요하며, 둥글리기 양손 연습 필요 -. 그리시니는 총시간이 2시간30분으로 가장 짧으며, 총 4팬을 구워야 되는 관계로 시간 관리가 아주 중요 (성형 또한 굵기 및 길이 일정하게 진행 필요..

제빵기능사실기시 품목 관련 주의사항에 대해서 알아보았습니다. 19. 쌀식빵 (총 4개 제품 제출 필요) -. 팬높이 까지 발효 필요 -. 기존 식빵 들과 큰 차이점 없어서, 해당일은 시험대비로 그리시니 연습진행 했음 20. 베이글 (총 16개 제품 제출 필요) -. 링모양 성형 일정하고 예쁘게 하기 -. 2차 발효 시 제품별로 밑에 유산이 잘라서 밑에 깔아서 발효 진행 -. 물에 데칠때 유산지 떼어내는 것 주의 노르웨이 3대트레킹 트롤퉁가

제빵기능사실기시 품목 관련 주의사항에 대해서 계속 알아보았습니다. 17. 옥수수식빵 (총 4개 제품 제출 필요) -. 반죽이 많이 질어서 둥글리기 및 성형시 주의 필요하며 어느 정도 덧가루 사용 필요함 -. 발효가 잘 되지 않아서 팬 끝까지 올라갈때 까지 2차발효 진행 필요 (단, 전체시간체크 필요) 18. 소시지빵(낙엽모양 6개 & 꽃잎모양 6개 총12개 제품 제출 필요) -. 1차발효 동안 -. 토핑계량 및 제조 : 양파잘라서 피자치즈와 섞어두기, 케찹, 마요네즈 각각 짤주머니에 담아두기 -. 가로 15cm, 세로 9cm로 밀어준 후 소시지 감싼 뒤 가위로 자름 -. 2차 발효 후 양파&피자치즈 섞은 충전물 올린 후 짤주머니에 넣은 마요네즈 및 케찹 짜기 (끝에 아주살짝 자른 후 가늘게 뿌리기) -...