제빵기능사-밀가루 구조, 분류, 구성성분

제빵에 메인재료인 밀가루의 구조, 분류, 구성성분에 대해서 한 번 알아보았습니다.

필기시험에도 출제되는 관계로 기본적인 특성에 대해서는 암기가 필요 합니다.

 

1. 밀가루의 구조

1) 밀알의 구조

-. 배아 : 밀알의 2~3%를 차지하며, 지방 함량이 많아서 밀가루의 저장성을 낮추므로 제분시 분리

-. 껍질층 : 밀알의 약 14%를 차지하며, 제분과정에서 분리 됨

-. 배유 : 밀알의 약 83%를 차지하며 내배유와 외배유로 나누어짐 (내배유 부위를 분말화 한 것이 밀가루의 주성분)

2) 제분과 제분수율

-. 제분 : 곡류를 가루로 만드는 것이며, 밀알의 경우 쌀처럼 도정할 경우 싸라기가 많이 나오는 관계로 처음부터 분말화

하여 사용 하였음.

-. 제분수율 : 밀알을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀알에 대한 밀가루의 양을 비율로 나타낸 것

2. 밀가루의 분류

-. 단백질 함량에 따른 분류

-. 제빵기능사 품목 중 중력분 및 박력분 들어가는 제품

→ 밤식빵 : 중력분 240g, 빵도넛 : 박력분 220g, 소시지빵 : 중력분 140g 포함 됨

 

단백질 함량에 따른 밀가루 분류

3. 밀가루의 구성성분

 

-. 단백질 : 빵을 만드는 밀가루의 품질을 결정하는 가장 중요한 지표이며, 단백질의 구성 성분 중 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 글루텐을 만든다. 빵 반죽을 만들 때 가장 많은 수분 흡수율을 갖는 것은 단백질(글루텐) 이다.

-. 탄수화물 : 밀가루를 구성하는 성분의 함량 중 70%를 차지하며 탄수화물의 대부분은 전분으로 되어 있다.

-. 지방 : 밀가루에는 약 1~2%의 지방이 함유 되어 있다.

-. 회분 : 회분을 구성하는 주성분은 무기질이며, 주로 껍질(밀기울)에 많다.