제빵기능사실기품목 20-베이글

제빵기능사실기품목 20강 베이글 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다. 시간 : 3시간30분, 반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 27℃, 오븐온도 : 윗220℃, 아래170℃ 진행순서 1. 재료계량 2. 전재료 믹싱 (쇼트닝 미사용) 3. 최종단계 4. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약40분 5. 발효 후 80g씩 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (15~20분, 비닐 덮어둘때 옆부분으로 공기 들어가지 않게 잘 덮어둠) 6. 성형 : 길이 20cm, 넓이 10cm로 밀어줌 - 3겹접기 - 말아주기 (길이25cm) - 동그랗게(중간에 뚫리게) 말아서 이음매 마무리 7. 2차발효 : 온도 35℃, 습도80%, 약25분 (제품별로 밑에 유산이 잘라서 밑에 깔아서 발효 진..
제빵기능사실기 2023. 11. 1. 18:57
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