제빵기능사실기품목 20-베이글

제빵기능사실기품목 20강 베이글 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

시간 : 3시간30분, 반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 27℃, 오븐온도 : 윗220℃, 아래170℃

 

진행순서

1. 재료계량

2. 전재료 믹싱 (쇼트닝 미사용)

3. 최종단계

4. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약40분

5. 발효 후 80g씩 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (15~20분, 비닐 덮어둘때 옆부분으로 공기 들어가지 않게 잘 덮어둠)

6. 성형 : 길이 20cm, 넓이 10cm로 밀어줌 - 3겹접기 - 말아주기 (길이25cm) - 동그랗게(중간에 뚫리게) 말아서 

이음매 마무리

7. 2차발효 : 온도 35℃, 습도80%, 약25분 (제품별로 밑에 유산이 잘라서 밑에 깔아서 발효 진행)

8. 2차발효 후 물 끓이기 - 발효 완료 후 물에 데치기

9. 굽기 : 윗220℃, 아래170℃ 에서 약 18~25분 굽기

 -. 팬닝 1팬에 8개씩 

 ※ 끓는 물에 설탕 넣어서 코팅하면 "판매용"처럼 광택이 남 (실제시험에서는 설탕 사용하면 안됨)

 

재료항목 및 중량-빵반죽 계량

강력분 : 800g, 물 : 440g ~ 480g, 이스트 : 24g, 제빵개량제 : 8g, 소금 : 16g, 설탕 : 16g, 식용유 : 24g

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

 -. 링모양 성형 일정하고 예쁘게 하기

 -. 물에 데칠때 유산지 떼어내는 것 주의

 

 

 

제빵기능사실기품목 : 베이글