제빵기능사실기품목 18-소시지빵

제빵기능사실기품목 18강 소시지빵 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

시간 : 3시간30분, 반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 27℃, 오븐온도 : 윗220℃, 아래170℃

 

진행순서

1. 재료계량

2. 유지제외 전재료 믹싱

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

4. 최종단계

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약50분

-. 토핑계량 및 제조 : 양파잘라서 피자치즈와 섞어두기, 케찹, 마요네즈 각각 짤주머니에 담아두기

6. 발효 후 70g씩 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (10~15분, 비닐 덮어둘때 옆부분으로 공기 들어가지 않게 잘 덮어둠)

7. 성형 (시험기준 12개 성형 필요, 낙엽모양 6개 & 꽃잎모양 6개)

-. 가로 15cm, 세로 9cm로 밀어준 후 소시지 감싼 뒤 가위로 자름

-. 낙엽모양 : 7~9회, 꽃잎모양 : 7~8회

8. 2차 발효 : 온도 40℃, 습도90%, 약40분

9. 양파&피자치즈 섞은 충전물 올린 후 짤주머니에 넣은 마요네즈 및 케찹 짜기 (끝에 아주살짝 짜른 후 가늘게 뿌리기)

10. 굽기 : 윗220℃, 아래170℃ 에서 약13~18분

 

※ 토핑 만들기

1. 재료계량

2. 양파 다져서 피자치즈랑 섞어서 스텐볼에 담아서 비닐 덮어주기

3. 케찹, 마요네즈 각각 짤주머니에 넣어서 담아두기

4. 2차 발효 후 토핑물(양파&피자치즈섞은거) 올릴때는 제품위에 올리기

5. 케찹, 마요네즈 담은 짤주머니는 끝에 아주살짝만 가위로 잘라주기 (가늘게 토핑되게)

 

재료항목 및 중량-빵반죽 계량

강력분 : 560g, 중력분 : 140g, 생이스트 : 28g, 제빵개량제 : 6g, 소금 : 14g, 설탕 : 76g, 마가린 : 62g, 탈지분유 : 34g

달걀 : 34g(1개 가져가서 풀어서 계량 후 사용), 물 : 364g

 

재료항목 및 중량-토핑 및 충전물

프랑크소시지 : 480g, 양파 : 336g (시험때는 일반적으로 1개 사용), 마요네즈 : 158g, 피자치즈 : 102g, 케찹 : 112g

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

-. 낙엽모양 : 가위질 할 때 마다 모양 잡아주기

-. 꽃잎모양 : 가위질 모두 한 후 모양 잡아주기

-. 가위질은 거의 잘릴 때 까지 사선으로 해주기

-. 소시지 감쌀때 반죽이 소시지 보다 너무 크면, 잘랐을때 양쪽 끝부분에 소시지가 없을 수 있으므로 주의 필요

 

제빵기능사실기품목 18-소시지빵