제빵기능사실기품목 15-단과자빵(트위스트형)

제빵기능사실기품목 15강 단과자빵(트위스트형) 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

시간 : 3시간30분, 반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 27℃, 오븐온도 : 윗200℃, 아래140℃

 

진행순서

1. 재료계량

2. 유지제외 전재료 믹싱

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

4. 최종단계

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약50분

6. 발효 후 50g씩 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (10~15분, 비닐 덮어둘때 옆부분으로 공기 들어가지 않게 잘 덮어둠)

7. 성형 (시험기준 8자형 12개, 달팽이형 12개 2가지 모양으로 만들어야 됨)

-. 8자형 :  27~30cm로 길게 밀어준 후 8자모양으로 성형

-. 달팽이형 :  33~35cm로 길게 밀어준 후 달팽이형 모양으로 성형

8. 2차 발효 : 온도 40℃, 습도90%, 약40분

9. 굽기 : 윗200℃, 아래140℃ 에서 약10~15분

 

재료항목 및 중량-빵반죽 계량

강력분 : 900g, 물 : 422g, 이스트 : 36g, 제빵개량제 : 8g, 소금 : 18g, 설탕 :108g, 쇼트닝 : 90g, 탈지분유 : 26g, 달걀 : 180g

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

-. 8자형 성형 연습필요 / 균일하고 일정한 모형으로 성형필요

 

제빵기능사실기품목 15-단과자빵(트위스트형)