제빵기능사실기품목 16-빵도넛

제빵기능사실기품목 16강 빵도넛 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

시간 : 3시간 반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 27℃, 튀김온도 : 윗175℃, 아래185℃

 

진행순서

1. 재료계량

2. 유지제외 전재료 믹싱

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

4. 최종단계

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약40~50분 (시험장에서는 시간 부족할 경우 35분 부터 발효상태 확인 후 40분에 빼기)

6. 발효 후 46g씩 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (10~15분, 비닐 덮어둘때 옆부분으로 공기 들어가지 않게 잘 덮어둠)

7. 성형 (시험기준 8자형 22개, 트위스트형(꽈배기형) 22개 2가지 모양으로 만들어야 됨)

-. 8자형 :  25~30cm로 길게 밀어준 후 8자모양으로 성형

-. 트위스트형 :  30~35cm로 길게 밀어준 후 트위스트(꽈배기)형 모양으로 성형

8. 2차 발효 : 온도 38℃, 습도75%, 약25~30분 

(시험장에서는 시간 부족할 경우 20분 부터 발효상태 확인 후 20~25분에 빼기)

-. 기름준비, 타공팬에 종이3장 깔아두기, 나무주걱, 뜰채 또는 젓가락 준비

9. 튀기기

 

재료항목 및 중량-빵반죽 계량

강력분 : 880g, 박력분 : 220g, 설탕 : 110g, 쇼트닝 : 132g, 소금 : 16.5g(16g), 탈지분유 : 33g(32g), 이스트 : 55g(56g)

제빵개량제 : 11g(10g), 바닐라향 : 2.2g(2g), 달걀 : 165g(164g), 물 : 506g, 넛메그 : 3.3g(3g)

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

-. 빵도넛 제조 수량이 많아서 시간 관리 필요

-. 1차발효시간 : 35분 정도 부터 발효 상태 확인 후 빼기

-. 2차발효시간 : 20분 정도 부터 발효 상태 확인 후 빼기

제빵기능사실기품목 16-빵도넛