제빵기능사실기품목 14-버터톱식빵

제빵기능사실기품목 14강 버터톱식빵 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

시간 : 3시간30분, 반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 27℃, 오븐온도 : 윗170℃, 아래180℃

 

진행순서

1. 재료계량

2. 유지제외 전재료 믹싱

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

4. 최종단계

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약50~60분

6. 발효 후 460g씩 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (10~15분, 비닐 덮어둘때 옆부분으로 공기 들어가지 않게 잘 덮어둠)

7. 성형 (시험기준 5개 성형 필요)

-. 가로 : 15~18cm, 세로 : 25~30cm로 밀어준 후 말아주기

8. 2차 발효 : 온도 40℃, 습도90%, 약40분 (팬1cm 밑에까지 올때까지)

-. 버터 짤 주머니에 담기, 혹시나 버터가 딱딱하면 풀어서 사용하기

9. 굽기 : 윗170℃, 아래180℃ 에서 약20~25분

 

재료항목 및 중량-빵반죽 계량

강력분 : 1,200g, 물 : 480g, 이스트 : 48g, 제빵개량제 : 12g, 소금 : 22g, 설탕 :72g, 버터 : 240g, 탈지분유 : 36g, 달걀 : 240g

달걀은 5개 풀어서 사용하기 무게 계량해서 사용하기, 버터(바르기용) : 60g

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

-. 2차 발효 후 절대로 충격주지 않기 (내려앉음)

-. 면도칼로 칼집 낼 때, 발효실에서 꺼낸 후 살짝 겉표면 말린 후 한번에 "슥" 하고 진행

-. 힘줘서 칼집 낼 경우 내려 앉아서 오븐스프링때 커지지 않음 주의 필요!

 

 

 

제빵기능사실기품목 14-버터톱식빵