제빵기능사실기품목 11-버터롤

제빵기능사실기품목 11강 버터롤 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

시간 : 3시간30분, 반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 27℃, 오븐온도 : 윗200℃, 아래140℃

 

진행순서

1. 재료계량

2. 유지제외 전재료 믹싱

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

4. 최종단계

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약40~50분

6. 발효 후 50g으로 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (10~15분, 비닐 덮어둘때 옆부분으로 공기 들어가지 않게 잘 덮어둠)

7. 성형 (시험기준 24개 성형 필요, 1팬에 12개씩)

 -. 번데기 모양으로 제조

① 올챙이 모양 만들기 → 6개씩

② 밀대로 밀기 (약 35~40cm 길이로) / 최종모양은 큰 물방울 모양으로 만들기

③ 말기 (팬닝 12개씩, 비스듬히 놓기)

8.  2차 발효 : 온도 40℃, 습도80%, 약40분

9. 굽기 : 윗200℃, 아래140℃ → 약10~15분

 -. 8분 정도 후 팬 위치 뒤집기

 

재료항목 및 중량-빵반죽 계량

강력분 : 900g, 설탕 : 90g, 소금 : 18g, 버터 : 135g(134g), 탈지분유 : 27g(26g), 달걀 : 72g (2개 가져가서 중량 맞추기)

이스트 : 36g, 제빵개량제 : 9g(8g), 물 : 477g(476g)

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

-. 성형 시 중간까지 말다가, 마지막은 손위에 얹어서 마무리 하기 (끝에 약간 당겨서)

-. 실제 시험 시 크기는 24개 모두 동일하게 일정하게 만들기

 → 첫 번째 성형시 길게 되었을 경우, 나머지 제품도 동일하게 길게 맞추기 (통일성 있게)

 

 

 

 

제빵기능사실기품목 11-버터롤