제빵기능사실기품목 9-통밀빵

제빵기능사실기품목 9강 통밀빵 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

시간 : 3시간30분, 반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 25℃, 오븐온도 : 윗220℃, 아래140℃ → 윗180℃, 아래170℃

(제품 넣은 후 오븐온도 변경)

 

진행순서

1. 재료계량

2. 유지제외 전재료 믹싱

-. 몰트액은 점착성이 있어서 잔액이 용기에 남지 않도록 물을 부어서 믹싱 진행

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

4. 최종단계

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약50분 (덧가루, 팬2장, 스크래퍼, 오트밀, 분무기 준비)

6. 발효 후 200g으로 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (15~20분, 비닐 덮어둘때 옆부분으로 공기 들어가지 않게 잘 덮어둠)

7. 성형

-. 밀대로 성형(밀대모양) 및 이음매 주의, 가로 : 15~18cm & 세로 : 7~10cm → 3겹접기 → 최종길이 22~23cm

→ 분무기로 물 뿌린 후 오트밀 묻히기(이음매 부분제외하고는 빈 곳 없도록) → 1팬에 팬닝4개

8.  2차 발효 : 온도 35℃, 습도85%, 약50~60분

9. 굽기 : 윗220℃, 아래140℃ → 제품 넣은 후 윗180℃, 아래170℃ 온도 조절 후 약 18~25분 굽기

-. 10~12분 정도 후 팬 위치 뒤집기 (1팬에 빵4개 팬닝)

 

재료항목 및 중량

강력분 : 800g, 통밀가루 : 200g, 이스트 : 25g(24g), 제빵개량제 : 10g, 물 : 630~650g, 소금 : 15g(14g), 설탕 : 30g, 

버터 : 70g 탈지분유 : 20g, 몰트액 : 15g(14g), (토핑용)오트밀 200g

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

-. 몰트액은 점착성이 있어서 잔액이 용기에 남지 않도록 물을 부어서 믹싱 진행

-. 물은 630~650g으로 표기 되어 있으나, 기준 값의 최대치로 사용하는게 좋음

-. 제품의 성형 형태는 밀대형으로 제조필요

-. 성형 완료 후 분무기로 물 뿌린후 오트밀 발라서(이음매 부분제외), 이음매 부분이 밑으로 오도록 들어서 팬닝

 

 

 

 

제빵기능사실기품목 9-통밀빵