제빵기능사실기품목 7-호밀빵

제빵기능사실기품목 7강 호밀빵 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

시간 : 3시간30분, 반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 25℃, 오븐온도 : 윗250℃, 아래250℃ → 윗200℃, 아래100℃

(오븐온도는 제품 넣은 후 변경필요!)

 

진행순서

1. 재료계량

2. 유지제외 전재료 믹싱

 -. 몰트액은 점착성이 있어서 잔액이 용기에 남지 않도록 물을 부어서 믹싱 진행

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

4. 최종단계 후기

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약40~50분

6. 발효 후 330g으로 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (15~20분, 비닐 덮어둘때 옆부분으로 공기 들어가지 않게 잘 덮어둠)

7. -. 밀대로 성형시 한쪽은 약간 일자모양 및 반대쪽은 타원형으로 진행, 이음매 주의, 가로 : 15~18cm & 세로 : 23~27cm

8. 2차 발효 : 온도 38℃, 습도80%, 약25분 (면도날 및 분무기 준비)

9.굽기 전 윗면 3~5분 말림 → 칼집내기 (2번) → 분무하기 (분무는 빈 곳 없도록 충분하게 뿌려줌)

10. 굽기 : 윗250℃, 아래250℃ → 제품 넣은 후 윗200℃, 아래100℃ 온도 조절 후 약 18~25분 굽기

-. 10~12분 정도 후 팬 위치 뒤집기 (1팬에 빵3개 팬닝)

 

재료항목 및 중량

강력분 : 770g, 호밀가루 : 330g, 이스트 : 33g, 개량제 : 11(12)g, 물 : 660~715g, 소금 : 22g, 황설탕 : 33(34g), 쇼트닝 : 56g

탈지분유 : 22g, 몰트액 : 22g

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

-. 몰트액은 점착성이 있어서 잔액이 용기에 남지 않도록 물을 부어서 믹싱 진행

-. 물은 660~715g으로 표기 되어 있으나, 기준 값의 최대치로 사용하는게 좋음

-. 빵에 칼집 낼 때 커터칼 대신 면도날 사용하는게 더 좋음 (한번에 슥!!, 한번 더 슥!!, 총 2번)

 

 

 

 

제빵기능사실기품목 7-호밀빵