제빵기능사실기품목 5-크림빵

제빵기능사실기품목 5강 크림빵 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

시간 : 3시간30분, 반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 27℃, 오븐온도 : 윗200℃, 아래140℃

 

진행순서

1. 재료계량

2. 유지제외 전재료 믹싱

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

4. 최종단계 후기

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약50~60분 (식용유 10g, 커스터드크림 360g으로 12개용, 밀대 , 덧가루, 오븐예열, 팬)

-. 믹싱볼에서 반죽빼서 큰 볼에 옮겨 담은 후, 비닐 덮은 후 발효기에 넣어 둠

6. 발효 후 45g씩 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (10~15분)

-. 학원 저울은 2g 단위로 되어 있어서, 46g으로 분할

7. 성형

1) 충전형 (가로 : 8~12cm, 세로 : 17~20cm)로 밀어 편후 크림 30g 넣고 반접어 둠 (저울에 올려서 크림 올리기)

→ 약1.5cm 정도 칼집(스텐스크래퍼 사용)

2) 비충전 ((가로 : 8~12cm, 세로 : 17~20cm)로 밀어서 편 다음 반 접음.(뒤집어서 놓기)

-. 3개 겹친 후 절반 만 식용유 바르기

8. 2차발효 : 38℃, 습도 90%, 약30분

9. 굽기 : 윗 200℃, 아래140℃ (약10~15분정도), 오븐에 넣은 후 8~10분 후 위치 바꿔주기 (색이 골고루 나게끔)

 -. 실제 실기시험에서는 충전형 12개 1판, 비충전형 12개 1판으로 구성하여 오븐에 넣고 굽기

 

재료항목 및 중량

강력분 : 800g, 물 : 424g, 이스트 : 32g, 개량제 : 15g, 설탕 : 128g, 쇼트닝 : 296g, 탈지분유 : 16g, 소금 : 16g, 

달걀 : 80g(2개), 커스터드 그림 360g, 개인당 충전형 12개씩 1판 및 그외 비충전형 완료

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

-. 반죽 밀대로  모양 및 전체적인 두께 균등하게 하기, 밀대에 덧가루 바르기, 전체적으로 덧가루 사용은 최소화 필요

-. 충전형 빵 끝에 칼집 낼때는 스텐 스크래퍼 사용

-. 식용유는 시험관이 별도 준비 하라고 지시하거나 용지에 표기 되어 있지 않아도 까먹지 말고 준비 필요

 

 

 

 

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