제빵기능사실기품목 2-스위트롤

제빵기능사실기품목 2강 스위트롤 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 27℃, 오븐온도 : 윗200℃, 아래140℃, 물온도 : 5℃ ~ 7℃

 

진행순서

1. 재료계량

2. 유지제외 전재료 믹싱

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

4. 최종단계 후기

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약50분 (1차발효 시간동안 계피가루 및 설탕 계량, 분무기, 평철판 2장, 스텐스크래퍼)

6. 발효 후 2등분으로 나누기 (눈대중으로 대략 1/2로 나누기)

7. 성형

-. 밀대로 밀어주기 → 분무기로 물 뿌리기 → 계피&설탕 믹스한거 뿌려주고 펴바르기 (알뜰주걱사용하여 발라주기)

-. 김밥처럼 말아줌 (최종 60~65cm), 말아줄 때 공간생기지 않고 너무 타이트 하지 않기 말기, 양끝은 조금 잘라 냄

1) 야자잎 12개(실기시험기준), (가로 40~45cm, 세로 30cm) 세로 끝에 2cm는 띄우기

2) 트리플리프 9개(실기시험기준),  (가로 40~45cm, 세로 30cm) 세로 끝에 2cm는 띄우기

 

 

8. 2차발효 : 38℃, 습도 90%, 약30~40분

9. 굽기 : 윗 200℃, 아래140℃ (약12~18분정도), 오븐에 넣은 후 8~10분 후 위치 바꿔주기 (색이 골고루 나게끔)

-. 실제 실기시험에서는 야자잎형 12개 1판, 트리플리브 9개 1판으로 구성하여 오븐에 넣고 굽기

 

재료항목 및 중량

강력분 : 1,350g, 물 : 622g, 이스트 : 70g, 개량제 : 15g, 설탕 : 270g, 쇼트닝 : 270g, 탈지분유 : 42g, 소금 : 28g

달걀 : 204g(4개) ※ 충전용 재료(계량시간에서 제외, 1차발효 시간동안 준비) : 설탕 : 204g, 계피가루 : 22g
개인당 야자잎형 6개 및 트리플리브 4개 총10개 만듬

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

-. 김밥처럼 반죽 말아줄때 빈공간 없이, 그러나 너무 타이트 하지 않게 말기, 야자잎 및 트리플리프 성형 모양 예쁘게 하기

-.  끝에 2cm 남겨둔 부분은 반죽 돌돌돌 다 말고 난 후 붙여주기 (꼼꼼하게)

-. 전일 대비해서 계란추가 및 쇼트닝양 증가로 전반적으로 반죽이 짐

→ 반죽이 너무 질지만 않으면 믹싱시 글루텐이 형성되면서 반죽이 뭉쳐짐

-. 유지(쇼트닝)은 믹서기에서 믹싱시 가루만 안보이면 바로 첨가 필요

-. 반죽 밀대로 밀때 사각모양 및 전체적인 두께 균등하게 하기, 끝에 2cm 남겨두고 물 뿌리고 계피&설탕 펴 바르기

-. 반죽 말아줄때 신경써야 됨(예쁘게), 각 조각으로 자를때는 끝에 조금만 남겨두고 자르기 (스텐스크래퍼로 사용)

-. 평철판 세척시에는 스크래퍼로 먼저 설탕이나 빵조각 붙은거 긁어낸 후 면행주로 닦아주기

 

 

 

 

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