제빵기능사실기품목 1-식빵(비상스트레이트법)

제빵기능사실기품목 1강 식빵(비상스트레이트법) 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

반죽법 : 비상스트레이트, 반죽온도 : 30℃, 오븐온도 : 윗170℃, 아래180℃

 

진행순서

1. 재료계량

2. 유지제외 전재료 믹싱

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

4. 최종단계 후기

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약20분

6. 발효 후 170g으로 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (15~20분)

7. 성형 : 3겹 접기

8. 2차 발효 : 온도 38℃, 습도90%, 약30분 → 팬에서 1cm 덜 올라올때 까지

9. 굽기 : 윗(170℃), 아래(180℃) 에서 약 25~30분

 

재료항목 및 중량

강력분 : 1,800g, 물 : 1,134g, 이스트 : 90g, 개량제 : 36g, 설탕 : 90g, 쇼트닝 : 72g, 탈지분유 : 54g, 소금 : 34g

식빵팬 6개 사용 : 1팬에 170g 짜리 3개씩 사용 

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

 -. 물이 많아서 반죽이 전체적으로 질었음, 다음 번 반죽 시 주의 필요

 -. 물 온도 맞추기가 쉽지 않음 (조리용 온도계 추가 구매 필요)

 -. 1차발효, 2차발효 및 굽기 진행 시 시작시간 및 완료시간 체크 필요

 -. 둥 글리기 및 성형 "3겹접기"시 반죽이 질어서 잘 되지 않았으며, 전체적으로 익숙하지 않아서 추가 연습 필요

 

 

 

 

제빵기능사실기품목-식빵(비상스트레이트법)