제빵기능사실기품목 1-식빵(비상스트레이트법)

제빵기능사실기품목 1강 식빵(비상스트레이트법) 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다. 반죽법 : 비상스트레이트, 반죽온도 : 30℃, 오븐온도 : 윗170℃, 아래180℃ 진행순서 1. 재료계량 2. 유지제외 전재료 믹싱 3. 클린업 단계 → 유지 첨가 4. 최종단계 후기 5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약20분 6. 발효 후 170g으로 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (15~20분) 7. 성형 : 3겹 접기 8. 2차 발효 : 온도 38℃, 습도90%, 약30분 → 팬에서 1cm 덜 올라올때 까지 9. 굽기 : 윗(170℃), 아래(180℃) 에서 약 25~30분 재료항목 및 중량 강력분 : 1,800g, 물 : 1,134g, 이스트 : 90g, 개량제 : 3..
제빵기능사실기 2023. 10. 29. 14:42
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