제빵기능사실기품목 6-풀만식빵

제빵기능사실기품목 6강 풀만식빵 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

시간 : 3시간40분, 반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 27℃, 오븐온도 : 윗190℃, 아래190℃

 

진행순서

1. 재료계량

2. 유지제외 전재료 믹싱

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

4. 최종단계 후기

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약50~60분

-. 믹싱볼에서 반죽빼서 큰 볼에 옮겨 담은 후, 비닐 덮은 후 발효기에 넣어 둠

6. 발효 후 250g으로 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (15~20분, 비닐 덮어둘때 옆부분으로 공기 들어가지 않게 잘 덮어둠)

7. 성형 : 3겹 접기 (밀대로 밀어서 직사각형 모양 만들고 손으로 탁탁 쳐서 공기 없애기, 뒤집어서 사용)

-. 허리모양 생기지 않게 주의, 반죽끝이 작은 부분으로 말기

8. 2차 발효 : 온도 38℃, 습도90%, 약30분

-. 기존의 식빵(비상) & 우유식빵과 팬이 다름(뚜껑있음), 뚜껑닫지말고 2차발효 진행 (1.5cm 덜 올라왔을때 까지)

-. 발효기에서 꺼낸 후 실온에서 뚜껑닫고 5~10분 발효

9. 굽기 : 윗(190℃), 아래(190℃) 에서 약 25~35분

-. 위치 바꾸기 (팬이 벽에 너무 붙지 않도록 주의)

 

재료항목 및 중량

강력분 : 1,400g, 물 : 812g, 이스트 : 56g, 개량제 : 14g, 설탕 : 84g, 쇼트닝 : 56g, 소금 : 28g, 달걀 : 70g(계량필요), 

분유 : 42g, 식빵팬 5개 사용 : 1팬에 250g 짜리 2개씩 사용 (1명당 2개 기준)

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

2차 발효 시 날씨가 추울경우 행주 따뜻하게 해서 덮어두기

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

-. 둥 글리기 및 성형 "3겹접기" 연습 필요

-. 1차발효, 2차발효 및 굽기 진행 시 시작시간 및 완료시간 체크 필요

 

 

 

 

제빵기능사실기품목 6-풀만식빵