제빵기능사실기품목 8-단팥빵

제빵기능사실기품목 8강 단팥빵 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

시간 : 3시간, 반죽법 : 비상스트레이트법, 반죽온도 : 30℃, 오븐온도 : 윗200℃, 아래140℃

 

진행순서

1. 재료계량

2. 유지제외 전재료 믹싱

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

4. 최종단계 (확인 후 2단으로 30초 정도 더 돌리기)

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약30분

-. 필요도구 준비 : 목란, 헤라, 팬3장, 덧가루

-. 팥앙금 40g 씩 나눠놓기 (밑에 비닐 깔고 위에도 비닐로 덮어주기)

-. 팥앙금 40g 씩 중량 확인 시 저울에 비닐 깔고 하기

6. 발효 후 50g으로 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (10~15분, 비닐 덮어둘때 옆부분으로 공기 들어가지 않게 잘 덮어둠)

7. 성형 (1팬에 12개, 3X4 배열로)

-. 성형은 밀대 사용 없이 손으로 탁탁 처서 모양 잡아주고, 뒤집어서 팥 앙금 넣기

-. 팥 감싼 뒤 팬에 팬닝 후 목란으로 누르기

-. 아래 평평한 부분으로 먼저 살짝 누른 후, 타원형으로 된 부분으로 중간에 구멍이 나게 눌러주기 (적당한? 세기로)

-. 타원형으로 된 부분에 덧가루 바른 후 손으로 한번 털어내고 눌러주기!

8.  2차 발효 : 온도 38℃, 습도90%, 약35~40분 (팬닝 12개씩)

9. 굽기 : 윗200℃, 아래140℃에서 10~15분

 

재료항목 및 중량

강력분 : 900g, 물 : 432g 이스트 : 63(64)g, 개량제 : 9(8)g, 소금 : 18g, 설탕 : 144g, 마가린 : 108g

탈지분유 : 27(28)g, 달걀 : 135(136)g → 달걀 3개 풀어서 중량 맞춰주기, 통팥앙금 : 1,440g

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

-. 목란 아래 평평한 부분으로 먼저 살짝 누른 후, 타원형으로 된 부분으로 눌러주기

-. 중간에 구멍이 나게 목란의 타원형 부분으로 적당히? 눌러주기 (앙금은 중앙에 위치 하도록)

-. 목란 사용 시 타원형 부분에 덧가루 바른 후 손으로 한번 털어내고 눌러주기

-. 앙금 넣을 때 "헤라" 사용 필요 (실제 시험에서는 헤라 사용하는 것도 체크 될 수 있으므로, 최소한 사용하는 척이라도 

  필요)

 

 

 

 

제빵기능사실기품목 8-단팥빵