제빵기능사실기품목 10-모카빵

제빵기능사실기품목 10강 모카빵 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

시간 : 3시간30분, 반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 27℃, 오븐온도 : 윗200℃, 아래140℃

 

진행순서

1. 재료계량

2. 유지제외 전재료 믹싱

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

4. 최종단계 → 건포도 넣고 1단으로 1분30초 ~ 2분 돌리기

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약50~60분

-. 비스킷 토핑계량 및 토핑 만들기

6. 발효 후 250g으로 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (15~20분, 비닐 덮어둘때 옆부분으로 공기 들어가지 않게 잘 덮어둠)

7. 성형

-. 밀대로 밀어준 후 → 매끄러운 면이 위로 오게해서 → 타원형(럭비공모양)으로 말아줌 → 팬닝은 3개씩

→ 위에 비스킷으로 덮기 (가로 : 13~18cm, 세로 : 26~30cm)

 -. 비스킷은 100g 단위로 분할 후 동그랗게 말아서 비닐위에 올려두고, 비닐로 덮은 다음 타원형으로 모양 만들어주기

-. 빵 크기에 맞춰서 완전히 덮을 수 있도록 모양 만들기 

(냉장휴지가 부족 할 경우 빵에 덮을때 손에 묻거나 떨어질 수 있음)

8.  2차 발효 : 온도 38℃, 습도90%, 약30분

9. 굽기 : 윗200℃, 아래140℃ → 약15~25분

-. 10분 정도 후 팬 위치 뒤집기 (1판에 팬닝은 3개씩)

 

※ 비스킷 토핑 만들기 (크림법)

1. 재료계량

2. 가루재료채질 (박력분, 베이킹파우더) / 유산지 깔고 위에 체질

3. 버터 부드럽게 믹싱

4. 설탕, 소금 넣고 믹싱

5. 달걀 2~3회에 나누어서 넣어가면서 믹싱

6. 가루재료 넣고 한덩어리로 만들어서 사각형 모양으로 펼쳐서 한군데 뭉쳐지지 않게 해서 비닐에 넣고 냉장휴지

(냉장휴지시 비닐에 꼭 이름 적어서 넣기)

 

 

재료항목 및 중량-빵반죽 계량

강력분 : 850g, 물 : 382.5g(382g), 이스트 : 42.5g(42g), 제빵개량제 : 8.5g(8g), 소금 : 17g(16)g, 설탕 : 127.5g(128g)

버터 : 102g, 탈지분유 : 25.5g(26g), 달걀 : 85g(86g), 커피 : 12.75g(12g), 건포도 : 127.5g(128g)

 

재료항목 및 중량-토핑용 비스킷

박력분 : 350g, 버터 : 70g, 설탕 : 140g, 달걀 : 84g, 베이킹파우더 : 5.25g(5g), 우유 : 42g, 소금 : 2.1g(2g)

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

-. 타원형으로 성형 후 건포도가 위쪽 겉면에 있을 경우 빼주기 (굽기 후 튀어나와서 보기 싫음)

-. 물은 630~650g으로 표기 되어 있으나, 기준 값의 최대치로 사용하는게 좋음

-. 비스킷으로 빵 덮을때 한번에 사이즈 맞춰서 덮어주기 (다시 때어서 뭉쳤다가 덮으면 굽기 후 갈라지지 않을 수 있음)

-. 최종단계 확인 시 온도 보다는 반죽상태에 집중해야 함!

-. 굽기시간은 평균적인 시간으로 오븐 및 환경에 따라서 상이하므로 상태 지속적으로 확인해 줘야 함!

-. 오븐 온도를 낮출 경우 5℃ 정도는 의미가 없으므로, 10℃ & 20℃씩 낮추면서 굽기 상태 확인 필요

 

 

 

 

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