제빵기능사실기품목 12-밤식빵

제빵기능사실기품목 12강 밤식빵 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

시간 : 3시간40분, 반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 27℃, 오븐온도 : 윗170℃, 아래180℃

 

진행순서

1. 재료계량

2. 유지제외 전재료 믹싱

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

4. 최종단계

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약50~60분

-. 토핑 충전물 계량

6. 발효 후 450g으로 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (15~20분, 비닐 덮어둘때 옆부분으로 공기 들어가지 않게 잘 덮어둠)

7. 성형 (시험기준 5개 성형 필요)

-. 가로 20~25cm, 세로 25~30cm

-. 밀기 (사각형에 가까운 모양으로) → 밤 토핑 올리기 (밀기 완료한 제품에 전체적으로 골고루 펴서 올리기) → 말기 

8.  2차 발효 : 온도 40℃, 습도90%, 약40분 (팬밑으로 1cm 덜 올라올때까지)

9. 토핑 3줄 또는 4줄로 짜기 → 아몬드슬라이스 올리기 (아몬드 슬라이스는 반드시 토핑 위에만 올리기)

-. 토핑은 3줄이면 3줄, 4줄이면 4줄 통일성 있게 1가지 방법으로 진행

10. 굽기 : 윗170℃, 아래180℃ 에서 약25~30분

 

※ 토핑 만들기 (크림법)

1. 재료계량

2. 가루재료채질 (중력분, 베이킹파우더) / 유산지 깔고 위에 체질

3. 버터 부드럽게 믹싱

4. 설탕 넣고 믹싱

5. 달걀 2~3회에 나누어서 넣어가면서 믹싱

6. 체친가루 넣어서 믹싱

7. 짤주머니에 물결깍지 끼워서 반죽담기

※ 밤 토핑

 -. 계량 후 키친타월로 물기 제거 한 후 80g씩 나눠서 컵에 담아 두기 (5컵)

 

재료항목 및 중량-빵반죽 계량

강력분 : 960g, 중력분 : 240g, 물 : 624g, 이스트 : 54g, 제빵개량제 : 12g, 소금 : 24g, 설탕 : 144g, 버터 : 96g

탈지분유 : 36g, 달걀 : 120g (3개 풀어서 중량 맞추기)

 

실습 재료 및 무게 (2인1조 기준) - 토핑(계량시간에서 제외)

마가린 : 100g, 설탕 : 60g, 베이킹파우더 : 2g, 달걀 : 60g, 중력분 : 100g, 아몬드슬라이스 : 50g

밤다이스 : 420g

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

-. 성형 시 길이 틀 사이즈에 맞추고 더 길지 않게 주의필요 (길이가 길면 허리모양처럼 중간에 잘록하게 나옴)

-. 성형 시 덧가루 많이 사용하지 않기 (접착력이 약해져서 밀기 힘듬)

-. 밤 토핑은 키친타월로 반드시 물기제거 필요 (제거 안할 경우 완성된 제품 안쪽에 구멍 생김)

-. 2차 발효 끝나고 꺼내서 놓을때 살살 놓기 (쾅!하고 놓을 경우 가라앉을 수 있음)

-. 토핑물은 3줄이면 좀 두껍게, 4줄이면 좀 얇게 토핑 하기 (단, 가능하면 토핑시 3줄이면 3줄, 4줄이면 4줄 한가지로 진행)

-. 물결깍지 혹시 반대로 해서 민무늬로 토핑 되지 않게 주의 

(실제 시험시 반대로 토핑 하는 사람이 있을까? 간혹 있답니다.)

-. 실제시험 시 물결깍지도 가능하면 개별 준비해 가는게 좋음 (시험장에 있지만 여러가지 변수 고려필요!)

 

 

 

 

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