제빵기능사실기품목 13-소보로빵

제빵기능사실기품목 13강 소보로빵 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

시간 : 3시간30분, 반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 27℃, 오븐온도 : 윗200℃, 아래140℃

 

진행순서

1. 재료계량

2. 유지제외 전재료 믹싱

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

4. 최종단계

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약40~50분

 -. 토핑계량 및 제조

6. 발효 후 50g씩 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (10~15분, 비닐 덮어둘때 옆부분으로 공기 들어가지 않게 잘 덮어둠)

7. 성형 (시험기준 25개 성형 필요)

-. 중간발효 완료된 제품 손에서 한 번더 둥글리기 하면서 가스제거 → 물에 살짝 담근 후 빼서 → 소보로 토핑 바르기 

-. 토핑 바를 때 옆에 까지 골고루 토핑 되도록 하기 (한 번에 토핑 바르기) 

8. 2차 발효 : 온도 40℃, 습도90%, 약40분

9. 굽기 : 윗200℃, 아래140℃ 에서 약10~15분

 -. 시험기준 총 25개 제출이 필요 하므로, 1팬은 12개 다른 팬은 13개 팬닝 필요

 

※ 토핑 만들기 (크림법)

1. 재료계량

2. 가루재료채질 (중력분, 베이킹파우더, 탈지분유) / 유산지 깔고 위에 체질

3. 버터 & 땅콩버터 풀어주기

4. 설탕 & 물엿 & 소금 동시에 넣고 믹싱

5. 달걀 넣고 믹싱 (오늘은 30g 으로 무게가 적으므로 한 번에 넣고 믹싱 진행)

6. 체친가루 넣어서 믹싱

7. 주걱으로 믹싱시 누르지 않기 / 토핑 소보로가 손으로 뭉쳤다가 다시 부서질 정도로 해야 됨 (떡지지않게주의)

 

재료항목 및 중량-빵반죽 계량

강력분 : 900g, 물 : 423g(422g), 이스트 : 36g, 제빵개량제 : 9g(8g), 소금 : 18g, 마가린 : 162g, 탈지분유 : 18g

달걀 : 135g(136g), 설탕 : 144g

 

실습 재료 및 무게 (2인1조 기준) - 토핑용 소보로

중력분 : 300g, 설탕 : 180g, 마가린 : 150g, 땅콩버터 : 45g(46g), 달걀 : 30g, 물엿 : 30g, 탈지분유 : 9g(10g)

베이킹파우더 : 6g, 소금 : 3g

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

-. 밀가루 계량 : 큰 스텐볼은 저울에 두고, 플라스틱 볼 별도로 준비해서 담아가서 계량하기

-. 재료계량 : 여유있게 가져가기 (단, 너무많이 가져가지 않도록 한 스푼에 어느정도 중량인지 시험 전 연습 필요)

-. 토핑용 소보로 : 믹싱시 크림화 되지 않고 보슬보슬 하게 만들기 (떡지지 않게), 

손으로 뭉쳤다가 다시 풀어 질 수 있게 하기

→ 믹싱 시 주걱으로 누르지 않기 (힘을 가하면 반죽이 됨!), 스텐 볼을 돌리면서 주걱으로 끊어가면서 진행

-. 달걀 사용은 실제 시험시에는 시험관의 지시에 따라서 사용 (개수로 사용 또는 풀어서 계량 후 사용 할 지)

-. 시험 진행 시 작은빵들은 수량이 많아서 분할 & 둥글리기 가능한 20분內 완료하는게 좋음 (양손 둥글리기 연습)

 

 

 

 

제빵기능사실기품목 13-소보로빵