제빵기능사실기품목 4-그리시니

제빵기능사실기품목 4강 그리시니 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

시간 : 2시간30분, 반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 27℃, 오븐온도 : 윗220℃, 아래140℃

 

진행순서

1. 재료계량

 -. 재료 계량 시 저울에서 재료 덜어 낼 때 손사용 절대 금지 (반드시 숟가락으로 사용, 재료별 별도 숟가락 사용 필요!!!)

2. 유지제외 전재료 믹싱

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

 -. 재료 믹싱시 반죽온도 27℃ 맞추기 위해서, 필요시 속도 3단계로 올릴 필요도 있음

4. 최종단계 후기

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약30분 (시험장에서는 시간이 촉박한 관계로 15분만 진행)

-. 믹싱볼에서 반죽빼서 큰 볼에 옮겨 담은 후, 비닐 덮은 후 발효기에 넣어 둠

6. 발효 후 30g으로 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (10~15분, 비닐 덮어둘때 옆부분으로 공기 들어가지 않게 잘 덮어둠)

-. 시험장에서는 시간이 촉박한 관계로 5분만 진행

7. 성형 : 길이 45cm 정도로 균일하게 밀기 (길이 및 두께), 굽기 후 최종제품의 길이가 최소 35cm 이상 ~ 40cm 

(일정해야함)

-. 팬닝은 총 4판 (팬당 10개~11개씩), 한번에 오븐에 2판식 굽기가능 하므로 시간 고려 필요

-. 성형 후 팬에 놓을때 손으로 반죽 늘이지 않기 (굽기 후 휘어짐의 원인)

8. 2차 발효 : 온도 35℃, 습도90%, 약30분 (시험장에서는 15분만 진행)

9. 굽기 : 윗(220℃), 아래(140℃) 에서 약 18~25분 

-. 오븐에 넣은 후 늦어도 15분 지났을 시점에는, 오븐 앞에서 색깔 지켜보고 빼는 시점 확인해야 함

 -. 위치 바꾸기 (8분~10분 사이)

 

재료항목 및 중량

강력분 : 1,050g, 물 : 652g, 건조 로즈마리 : 4g 이스트 : 34g, 올리브유 : 22g, 설탕 : 10g, 버터 : 126g, 소금 : 21g

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

-. 1차 재료 계량시 유산지 사용 (컵에 옮겨 닮지 않기)

-. 물 온도 맞출때 큰 Bowl에 얼음 넣어서 온도 맞춘후 비커로 옮겨 닮는게 좋음

-. 1차발효, 2차발효 및 굽기 진행 시 시작시간 및 완료시간 체크 필요

-. 재료계량 시 손사용 금지 (숟가락 사용 필요, 재료별 숟가락도 각각 사용 필요)

-. 둥 글리기 및 성형 시 길이 & 두께 일정하게 밀기, 시간 단축 할 수 있도록 연습 필요

 

 

 

 

제빵기능사실기품목 4-그리시니