제빵기능사실기품목 3-우유식빵

제빵기능사실기품목 3강 우유식빵 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 27℃, 오븐온도 : 윗170℃, 아래180℃

 

진행순서

1. 재료계량

2. 유지제외 전재료 믹싱

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

4. 최종단계 후기

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약50~60분 (덧가루, 밀대, 오븐예열, 식빵틀, 저울, 스크래퍼 준비)

-. 믹싱볼에서 반죽빼서 큰 볼에 옮겨 담은 후, 비닐 덮은 후 발효기에 넣어 둠

6. 발효 후 180g으로 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (15~20분, 비닐 덮어둘때 옆부분으로 공기 들어가지 않게 잘 덮어둠)

7. 성형

성형 : 3겹 접기 (밀대로 밀어서 직사각형 모양 만들고 손으로 탁탁 쳐서 공기 없애기, 뒤집어서 사용)

8. 2차 발효 : 온도 38℃, 습도90%, 약30분 → 틀에서 1cm 덜 올라올때 까지

9. 굽기 : 윗(170℃), 아래(180℃) 에서 약 25~35분

 

재료항목 및 중량

강력분 : 1,800g, 우유 : 720g, 물 : 522g, 이스트 : 72g, 개량제 : 18g, 설탕 : 90g, 쇼트닝 : 72g, 소금 : 36g

식빵팬 6개 사용 : 1팬에 180g 짜리 3개씩 사용 (1명당 2개 기준)

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

-. 1차 재료 계량시 유산지 사용 (컵에 옮겨 닮지 않기)

-. 물 온도 맞출때 큰 Bowl에 얼음 넣어서 온도 맞춘후 비커로 옮겨 닮는게 좋음

-. 1차발효, 2차발효 및 굽기 진행 시 시작시간 및 완료시간 체크 필요

-. 둥 글리기 및 성형 "3겹접기" 연습 필요

 

 

 

 

제빵기능사실기품목 3-우유식빵