제빵기능사실기품목 17-옥수수식빵

제빵기능사실기품목 17강 옥수수식빵 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

 

시간 : 3시간40분, 반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 27℃, 오븐온도 : 윗170℃, 아래180℃

 

진행순서

1. 재료계량

2. 유지제외 전재료 믹싱

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

4. 최종단계

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약50~60분

6. 발효 후 180g씩 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (15~20분, 비닐 덮어둘때 옆부분으로 공기 들어가지 않게 잘 덮어둠)

7. 성형 (시험기준 4개 성형 필요)

-. 3겹접기, 반죽이 많이 질어서 어느정도 덧가루 사용 필요

8. 2차 발효 : 온도 40℃, 습도90%, 약40분

-. 완전히 팬까지 올라 왔을때

9. 굽기 : 윗170℃, 아래180℃ 에서 약25~35분

 

재료항목 및 중량-빵반죽 계량

강력분 : 960g, 옥수수분말 : 240g, 물 : 720g, 이스트 : 36g, 제빵개량제 : 12g, 소금 : 24g, 설탕 : 96g, 쇼트닝 : 84g

탈지분유 : 36g, 달걀 : 60g (1개만 사용, 풀지 않고 그냥 넣음)

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

-. 반죽이 많이 질어서 둥글리기 및 성형시 주의 필요하며 어느 정도 덧가루 사용 필요함

-. 발효가 잘 되지 않아서 팬 끝까지 올라갈때 까지 2차발효 진행 필요 (단, 전체시간체크 필요)

 

제빵기능사실기품목 17-옥수수식빵