제빵기능사실기품목 19-쌀식빵

제빵기능사실기품목 19강 쌀식빵 제품의 재료계량 / 만드는방법 / 최종제품에 대해서 알아보았습니다.

전반적으로 식빵은 그동안 해온 실습과 대부분 유사한 순서 및 성형 방법으로 진행 되었습니다.

(오늘은 시험대비 관계로, 시험준비하시는 분들은 그리시니로 실습 하였습니다.) 사진이 없는점 양해 부탁 드립니다.

 

시간 : 3시간40분, 반죽법 : 스트레이트법, 반죽온도 : 27℃, 오븐온도 : 윗170℃, 아래180℃

 

진행순서

1. 재료계량

2. 유지제외 전재료 믹싱

3. 클린업 단계 → 유지 첨가

4. 최종단계

5. 1차 발효 : 온도 30℃, 습도80%, 약50~60분

6. 발효 후 198g씩 분할 - 둥글리기 - 중간발효 (15~20분, 비닐 덮어둘때 옆부분으로 공기 들어가지 않게 잘 덮어둠)

7. 성형 (3겹접기)

8. 2차 발효 : 온도 40℃, 습도90%, 약40분 (팬높이까지발효)

9. 굽기 : 윗170℃, 아래180℃ 에서 약25~35분

 

재료항목 및 중량-빵반죽 계량

강력분 : 910g, 쌀가루 : 390g, 물 819g(820g), 이스트 : 39g(40g), 소금 : 23.4g(24g), 설탕 : 91g(90g), 쇼트닝 : 65g(66g)

탈지분유 : 52g, 제빵개량제 : 26g

 

체크 할 사항

날씨에 따라서 물 온도는 바뀜

 

실습간 주의사항 및 중요사항!

-. 팬높이까지 발효 필요.