제빵기능사실기품목-단과자빵류(굽기온도기준)

제빵기능사실기품목 중 단과장빵류 및 굽기온도기준 동일한 제품으로 분류해 봤습니다.

 

-. 아래 총 7종이며 오본 굽기 온도는 윗 200℃ / 아래 140℃ 입니다.

 

1. 스위트롤

-. 반죽 밀대로 밀때 전체적으로 사각모양으로 만들기,  끝에 2cm 남겨두고 분무기로 물 분무 후 주걱으로

계피가루 & 설탕 펴 바르기

-. 스텐스크래퍼로 성형 시 끝에 조금만 남기고 잘라주기

- 야자잎형 12개 & 트리플리프 9개로 총 21개 제품 제출 필요

 

2. 단과자빵(크림빵)

-. 충전형 빵 끝에 칼집 낼때는 스텐 스크래퍼 사용필요하며, 크림 30g씩 넣을 때 반죽 저울에 올리고 계량 진행

-. 비충전형은 3개 정도 씩 겹친 후 절반만 식용유 바르

-. 충전형 12개 & 비충전형 12개로 총 24개 제품 제출 필요

 

3. 단과자빵(소보로빵)

-. 1차발효 약40~50분 하는동안 소보로 토핑물 계량 및 제조하기

-. 중간발효가 완료된 제품은 손에서 한 번더 둥글리기 하면서 가스제거 - 물에 살짝 담근 후 빼서 소보로 토핑 바르기

  (토핑은 한번에 바르기)

-. 총 25개 제품 제출이 필요한 관계로, 1팬은 13개 나머지 1팬은 12개 팬닝이 필요

-. 소보로 토핑은 크림법으로 제조 진행

-. 먼저 유산지위에 가루(중력분, 베이킹파우더, 탈지분유) 3종 채질 하기

-. 스텐볼에 버터&땅콩버터 풀어준 후, 소금/설탕/물엿 동시에 넣고 믹싱

-. 달걀넣고 믹싱 하다가, 채친 가루 넣어 줌

-. 주걱으로 믹싱시 누르지 않고, 토핑 떡지지 않게 주의 필요

 

4. 단과자빵(트위스트형)

-. 8자형 12개, 달팽이형 12개로 총 24개 제품 제출 필요

-. 8자형 성형 시 일정한 사이즈로 균일하게 나올 수 있도록 연습 필요

 

5. 단팥빵

-. 1차발효 약30분 하는동안 팥앙금 40g씩 나눠놓기 (중량 확인 시 저울에도 비닐깔고 진행)

-. 40g으로 나눈 후 테이블 밑에 비닐깔고 위에도 비닐로 덮어두기

-. 성형은 밀대 사용없이 손으로 탁탁쳐서 모양잡아주기 

-. 목란 및 헤라 사용 필요

-. 목란 사용시 평평한 부분으로 살짝 누른 후 팽이모양으로 된 부분으로 중간에 눌러주기 (반죽 중간에 구멍이 나야 함)

 

6. 모카빵

-. 1차발효 50~60분 하는동안 토핑재료 계량 및 토핑 만들어 두기

-. 성형모양은 타원혀(럭비공모양)으로 성형 필요

-. 토핑물은 비닐에 넣 사각형모양으로 넓게 펴서 반드시 자기이름 써서 냉장휴지 진행

-. 최종단계에서 건포도 넣은 후 약1분~2분 정도 더 돌리기

-. 성형시 비스킷으로 빵 덮을때 한번에 덮어주기

 

7. 버터롤

-. 성형 시 큰 물방울 모양으로 만들어 준 후 말아줌. (중간까지 말고 나머지는 손위에서 진행)

-. 총 24개 제품 제출 필요

-. 길이 24개 모두 일정하게 진행 필