제빵기능사실기품목-식빵류

제빵기능사실기품목 총 20가지 중 식빵류가 7가지 입니다. 오늘은 식빵류 품목/재료/주의사항에 대해서 별도로 알아보았습니다.

 

-. 식빵류 품목 : 총 7가지로 20가지 중 비중 35% 차지

 

1. 식빵(비상스트레이트법)

-. 비상반죽으로 총시간 2시간40분으로 식빵류 제품 중 시간이 가장 짧은 제품

-. 분할무게X3을 1개의 식빵으로 하며, 총 제출 제품 수량은 4개임 (분할 기준 12개 필요)

 

2. 우유식빵

-. 우유가들어가서 비상식빵 대비해서 식감이 부드러움

-. 분할무게X3을 1개의 식빵으로 하며, 총 제출 제품 수량은 4개임 (분할 기준 12개 필요)

 

3. 버터톱식빵

-. 버터 비중이 약10%로 식감이 부드럽고 맛있음

-. One loaf 제품이며, 총 제출 제품 수량은 5개

-. 면도칼로 칼집 낼 때, 발효실에서 꺼낸 후 살짝 겉표면 마른 후 한번에 "슥" 하고 진행

-. 2차 발효 하는동안 토핑 버터 준비

 

4. 옥수수식빵

-. 옥수수분말이 들어가서 식빵류 제품 중 제일 반죽이 진 제품임.

-. 분할무게X3을 1개의 식빵으로 하며, 총 제출 제품 수량은 4개임 (분할 기준 12개 필요)

-. 발효가 잘 되지 않아서 팬 끝까지 올라갈때 까지 2차발효 진행이 필요한 제품임.

-. 다른 제품 대비해서 어느정도 덧가루 사용이 필요함

 

5. 밤식빵

-. 1차 발효 하는 동안 토핑 충전물 계량 및 만들기(크림법)

-. One loaf 제품이며, 총 제출 제품 수량은 5개

-. 성형 시 밤 토핑 올리기 (밤토핑은 키친타월로 물기 완전 제거 필요)

-. 물기 제거 한 밤토핑은 80g씩 나눠서 컵에 담아 놓

-. 2차 발효 후 굽기전 토핑 얹기 (물결깎지 끼운 짤 주머니로 3줄 또는 4줄 짜기, 1가지로 일정하게 진행)

-. 아몬드 슬라이스는 토핑 위에만 뿌리기

 

6. 쌀식빵

-. 분할무게X3을 1개의 식빵으로 하며, 총 제출 제품 수량은 4개임 (분할 기준 12개 필요)

-. 2차발효는 옥수수식빵과 동일하게 팬 끝까지 올라갈때 까지 진행이 필요함.

 

7. 풀만식빵

-. 분할무게X2을 1개의 식빵으로 하며, 총 제출 제품 수량은 5개임 (분할 기준 10개 필요)

-. 뚜껑이 있는 팬을 사용하며, 팬 위 1.5cm 덜 올라올때 까지 발효 진행

-. 2차 발효 후 실온에서 뚜껑닫고 5분~10분 발효 진