제빵기능사 - 밀가루外 주요재료

제빵 재료 중 밀가루外 주요 재료 및 역할에 대해서 알아보겠습니다.

1. 이스트

-. 역할 : 반죽 내에서 발효하여 탄산가스(이산화탄소), 에틸알코올, 유기산을 생성하며, 이 3가지는 반죽을 팽창/숙성시키는 역할을 한다.

-. 구성성분은 수분이 68~83%로 비중이 가장 높으며, 그다음으로 단백질이 약 12~15%를 차지한다.

-. 제빵용 이스트는 수분함량에 따라서 생이스트와 활성건조효모로 구분할 수 있다.

→ 생이스트는 수분함량이 70~75% 수준이며, 활성 건조효모는 수분을 8~9% 수준으로 건조한 것이다.

2. 계란

-. 역할(제빵) : 흰자는 빵 반죽을 가열하여 팽창시킬 때 조직은 단단하게 고정시키는 역할을 하며, 노른자는 빵의 완제품에 부드러움을 준다.

-. 계란의 신선도는 물 100%에 소금 6~10% 비율의 소금물에 넣었을 때 계란이 옆으로 바닥에 누워있으면 신선한 계란이다.

3. 물

-. 물은 경도에 따라서 분류할 수 있다.

(경도 : 물에 녹아 있는 칼슘염과 마그네슘염을 탄산칼슘의 양으로 변환해서 PPM의 단위로 표시한다.)

(PPM : Part Per Million의 약자)

-. 경수(180ppm이상), 연수(60ppm이하), 아경수(120ppm~180ppm미만)로 분류할 수 있으며, 제빵에 사용되는 물은 반죽의 글루텐을 적당히 경화시키고 이스트에 영양을 제공할 수 있는 아경수가 제일 적합하다. 

 

4. 소금

 

-. 역할 : 균의 번식을 억제하는 방부 효과가 있으며, 나트륨이 당의 열반응을 촉진하여 빵 내부를 누렇게 만든다.

-. 삼투압 효과에 따라서 이스트의 활력에도 영향을 미치므로 소금의 양은 반죽의 발효속도와 관계가 깊다. 소금의 양은 평균적으로 2% 수준이나, 그 이상 너무 많이 사용하면 발효력이 저하된다.

5. 유지

-. 포화지방산 & 불포화지방산에 따라서 실온에서 액체인 기름과 고체인 지방으로 나누어진다.

-. 버터 : 우유의 유지방으로 제조하며 수분함량은 16% 수준이다.

-. 마가린 : 버터의 대용품으로 개발되었으며 대두유, 면실유 등의 식물성 유지로 만들어진다.

-. 라드 : 돼지의 지방조직을 분리해서 정제한 지방이며, 품질이 일정하지 않고 보존성이 좋지 않다.

-. 쇼트닝 : 라드의 대용품으로 정제한 동/식물성 유지를 구성하는 불포화지방산의 이중결합에 니켈을 촉매로 수소를 첨가하여 제조한다. (무색, 무미, 무취)