제빵기능사-빵제품 반죽법 종류, 특징

제빵기능사 필기시험 챕터 중 제빵 반죽법의 종류 및 특징에 대해서 알아보았습니다.

(참조도서 : 크라운출판사 제과,제빵 기능사 필기)

1. 스트레이트법

-. 모든 재료를 볼에 넣고 한 번에 믹싱을 하는 방법이며, 직접법 이라고도 한다. 이 방법은 공장제 효모, 믹서, 이스트푸드를 이용한 물리적 & 화학적인 작용 등을 함께 사용하여 반죽을 단시간에 숙성시키는 현대적인 제빵법이다.

(유지를 제외한 전 재료를 밀가루에 넣고 혼합하여 글루텐을 발전시키며, 글루텐이 형성되는 클린업 단계에 유지를 넣는다.)

 

2. 스펀지도우법

 

-. 처음 반죽을 스펀지 반죽, 다음의 반죽을 본반죽이라고 하여 배합을 한 번 더 하는 방법이다.

믹서를 이용한 기계적 작용 & 이스트 푸드를 활용한 화학적 작용을 이용하여, 반죽을 단시간에 숙성시키는 현대적인 제빵법을 보완하기 위해 공장제 효모를 사용하여 생화학적인 작용으로 반죽을 장시간 숙성시키는 정통적인 방법을 일부분 구현한 방법이다.

 

3. 액체발효법

 

-. 이스트, 이스트푸드, 물, 설탕, 분유 등을 섞어 2~3시간 발효시킨 액종을 만들어 사용하는 스펀지 도우법의 변형 방법이다. 스펀지 도우법의 스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위해서 만들어진 방법이다.

 

4. 연속식 제빵법

 

-. 액체발효법이 더 발전된 방법이며, 공정이 자동으로 진행되어 기계설비를 사용하여 적은 인원으로 많은 빵을 만들 수 있는 방법이다.

 

5. 노타임반죽법

 

-. 이스트의 발효에 따른 밀가루의 글루텐의 형성을 산화제와 환원제의 화학적 숙성으로 대신하여 믹싱 및 발효시간을 단축하는 방법이다. 장시간 발효과정을 거치지 않고 배합 후 2차 발효를 하는 제빵법이다.

 

6. 비상반죽법

 

-. 긴급한 주문에 빠르게 대응이 필요할 때 표준 스트레이트법 또는 스펀지법을 변형시킨 방법으로, 공정 중 발효를 촉진시켜 전체 시간을 단축하는 방법이다.

-. 표준반죽법을 비상반죽법으로 변경 시 필수조치 사항

→ 설탕사용량 1% 감소, 생이스트 2배 증가, 물사용량 1% 증가, 반죽시간 20~30% 증가