제빵기능사실기시험 주의사항-6

제빵기능사실기시험 품목 관련 주의사항에 대해서 알아보았습니다.

 

13. 소보로빵 (총 25개 제품 제출 필요, 1팬은 12개 팬닝 나머지 1팬은 13개 팬닝 필요)

-. 토핑용 소보로는 1차 발효하는 동안 계량 및 제조 진행

-. 중간발효 완료된 제품 손에서 한 번더 둥글리기 하면서 가스제거 → 물에 살짝 담근 후 빼서 → 소보로 토핑 바르기 

-. 토핑 바를 때 옆에 까지 골고루 토핑 되도록 하기 (한 번에 토핑 바르기)

-. 덩어리 큰 소보로토핑은 반죽 반대편에 붙여주기

-. 토핑용 소보로 : 믹싱시 크림화 되지 않고 보슬보슬 하게 만들기 (떡지지 않게), 

손으로 뭉쳤다가 다시 풀어 질 수 있게 하기 

→ 믹싱 시 주걱으로 누르지 않기 (힘을 가하면 반죽이 됨!), 스텐 볼을 돌리면서 주걱으로 끊어가면서 진행

 

토핑용 소보로 제조 : 1차발효 동안 만들기 (떡지지 않고 보슬보슬하게 만들기)

 

 

중간발효 완료된 반죽에 소보로 토핑 바르기 (물 살짝 찍어서 전체적으로 발라주기)

 

14. 버터톱식빵 (총 5개 제품 제출 필요)

-. One loaf 형태로 성형

-. 2차 발효 하는 동안 버터 짤 주머니에 담기, 혹시나 버터가 딱딱하면 풀어서 사용하기

-. 2차 발효 후 절대로 충격주지 않기 (내려앉음)

-. 2차 발효 후 면도칼로 칼집 낼 때, 발효실에서 꺼낸 후 겉표면 살짝 말린 후 한번에 "슥" 하고 진행

-. 힘줘서 칼집 낼 경우 내려 앉아서 오븐스프링때 커지지 않음 주의 필요!

 

버터톱 식빵 성형 (One loaf 형태)

 

2차 발효 후 겉면 살짝 말린 후 면도칼로 칼집 낸 후 짤주머니로 버터 짜기