제빵기능사실기시험 주의사항-4

제빵기능사실기시험 품목 관련 주의사항에 대해서 알아보았습니다.

 

8. 단팥빵 (총 24개 제품 제출 필요)

-. 1차 발효하는 동안 팥앙금 40g 씩 나눠놓기 (밑에 비닐 깔고 위에도 비닐로 덮어주기)

-. 팥앙금 40g 씩 중량 확인 시 저울에 비닐 깔고 하기 (비닐은 개별 준비)

-. 팥앙금은 동그랗게 모양만들어서 테이블위에 비닐 깔고 비닐 위에 올려두고 비닐로 덮어두기(마르지 않도록)

-. 성형은 밀대 사용 없이 반죽을 손으로 탁탁 처서 모양 잡아주고, 뒤집어서 팥 앙금 넣기

-. 팬닝 후 목란 아래 평평한 부분으로 먼저 아주 살짝만 누른 후, 타원형으로 된 부분으로 중간부분 눌러주기

-. 중간에 구멍이 나게 목란의 타원형 부분으로 적당히? 눌러주기 (앙금은 중앙에 위치 하도록)

-. 목란 사용 시 타원형 부분에 덧가루 바른 후 손으로 한번 털어내고 눌러주기

-. 앙금 넣을 때 "헤라" 사용 필요 (실제 시험에서는 헤라 사용하는 것도 체크 될 수 있으므로, 최소한 사용하는 척이라도 필요)

 

단팥빵 성형 : 팥앙금 나누기, 팥앙금 넣기, 팬닝 후 목란으로 누르기

 

9. 통밀빵 (총 8개 제품 제출 필요)

-. 제품의 성형 형태는 밀대형으로 제조필요

-. 성형 완료 후 분무기로 물 뿌린후 오트밀 발라서(이음매 부분제외), 이음매 부분이 밑으로 오도록 들어서 팬닝

-. 오븐에 제품 넣은 후 오븐 온도 변경

(굽기 : 윗220℃, 아래140℃ → 제품 넣은 후 윗180℃, 아래170℃ 온도 조절 후 약 18~25분 굽기)

 

통밀빵 성형 : 밀대형으로제조, 오트밀준비, 물 분무 후 오트밀 발라서 팬닝 (이음매가 밑으로 오도록)

 

10. 모카빵 (총 6개 제품 제출 필요)

-. 최종단계 → 건포도 넣고 1단으로 1분30초 ~ 2분 돌리기 (최종단계시 건포도 넣고 믹싱 돌려주기)

-. 1차발효 동안 비스킷 토핑계량 및 토핑 만들

-. 밀대로 밀어준 후 → 매끄러운 면이 위로 오게해서 → 타원형(럭비공모양)으로 말아줌

-. 타원형으로 성형 후 건포도가 위쪽 겉면에 있을 경우 빼주기 (굽기 후 튀어나와서 보기 싫음)

-. 비스킷 만들때 달걀 한번에 넣으면 분리 될 수 있으므로 2~3회 나누어서 믹싱

-. 비스킷 냉장휴지 시 비닐에 꼭 이름 써서 냉장고에 넣기

-. 비스킷으로 빵 덮을때 한번에 사이즈 맞춰서 덮어주기 (다시 때어서 뭉쳤다가 덮으면 굽기 후 갈라지지 않을 수 있음)

-. 비스킷으로 덮은 후 2차 발효 진행

 

※ 비스킷 만들기 (크림법)

1. 재료계량 (1차발효 하는 동안)

2. 가루재료채질 (박력분, 베이킹파우더) / 유산지 깔고 위에 체질

3. 버터 부드럽게 믹싱

4. 설탕, 소금 넣고 믹싱

5. 달걀 2~3회에 나누어서 넣어가면서 믹싱

6. 가루재료 넣고 한덩어리로 만들어서 사각형 모양으로 펼쳐서 한군데 뭉쳐지지 않게 해서 비닐에 넣고 냉장휴지

 

모카빵성형 : 1차발효동안 비스킷 토핑 계량 및 만들기, 비스킷 토핑 냉장휴지 진